Nghề làm muối ở Bạc Liêu.
Vụ muối của diêm dân Bạc Liêu diễn ra vào mùa nắng gắt, có thời gian khoảng 5 tháng, bắt đầu từ đầu tháng 11. Quy trình sản xuất muối Bạc Liêu được hình thành và truyền qua nhiều thế hệ, đến nay những quy trình kỹ thuật cơ bản này vẫn được duy trì và áp dụng như những yêu cầu bắt buộc, từ lấy nước, chứa nước và làm tăng độ mặn cần thiết, phơi kết tinh và thu hoạch. Một số từ trong nghề làm muối có cách gọi khác nhau giữa xưa và nay, như: Tùa xà nụ là trảng lấy nước ngày nay; xí kề, sa kề, di kề, kề chánh nay là các mẫu (ô) chứa nước làm tăng độ mặn (làm bay hơi nước); kề chuối là ao lắng ngày nay; sa kết tinh là sân phơi – sân kết tinh. Xưa do ruộng muối rộng mênh mông hàng trăm, hàng ngàn hécta, nên chủ ruộng thuê diêm dân làm công: diêm dân làm các công việc thủ công và diêm dân chuyên về kỹ thuật, được gọi là Tầng khạo.
Đầu tiên diêm dân phải thực hiện biện pháp cải tạo mặt ruộng và gia cố nền. Ruộng được làm sạch cỏ rác, các lớp mùn và các chất bẩn khác. Sau đó tiến hành san và dầm nền, xử lý công phu. Lớp mặt của nền được gia cố, dầm kết từ đất sét pha cát biển với nước chạt (nước biển đã lọc tạp chất có độ mặn cao hơn nước biển) có nồng độ tăng dần để đạt được độ bằng phẳng và giảm độ thẩm thấu.
Theo diêm dân Bạc Liêu, để làm được muối thì một ruộng muối phải có 1 cái trảng chứa nước, 5 hoặc 6 mẫu (ô) để làm tăng độ mặn của nước và sân kết tinh (được chia làm nhiều sân nhỏ, mỗi sân nhỏ có diện tích: 12m x 36m).
Nếu muốn có muối sạch hơn thì thêm một ao lắng trước khi đưa vào sân kết tinh (thường những người có diện tích ruộng lớn). Để có đủ độ mặn và có muối thu hoạch liên tục, diêm dân phân chia diện tích ruộng, ví dụ nếu ruộng rộng 10 hécta thì 9 hécta dùng để làm trảng, các mẫu (ô), ao lắng; 01 hécta dùng làm sân phơi kết tinh để thu hoạch muối (tỉ lệ 1/10). Cách thức làm này để đỡ tốn công sức và khác so với một số vùng do có diện tích đất rộng. Nếu một ruộng muối lớn hơn vài hecta thì làm 6 mẫu làm tăng độ mặn, còn nếu 1 hecta thì chỉ làm 5 mẫu, mỗi mẫu diện tích khác nhau và tăng dần lên từ mẫu số 1 đến mẫu số 6 theo tỉ lệ nếu ruộng 1 hecta thì: mẫu 6: 1.600 m2; mẫu 5: 1.400m2; mẫu 4: 1.200 m2; mẫu 3: 1.000 m2; mẫu 2: 800m2; mẫu 1: 600m2; ao lắng có chiều sâu khoảng 0.8 – 1m, diện tích dưới 200 m2; sân kết tinh khoảng 1.000, được chia làm nhiều ô nhỏ; ô trảng: 1.800 m2; đất còn lại là làm mương dẫn nước, bờ mẫu.
Muối Bạc Liêu được sản xuất theo phương pháp truyền thống, phơi nước dạng tĩnh với 4 công đoạn chính: lấy nước, chứa nước, phơi nước, phơi kết tinh.
Công đoạn lấy nước:
khi triều cường theo địa hình kênh rạch tự nhiên nước biển được dẫn vào đồng muối, đến các khu chứa nước. Trên kênh có cửa đóng mở để giữ nước khi triều xuống. Tính từ đầu nguồn nước, diêm dân bố trí trước tiên là trảng lấy nước, rồi đến mẫu số 6, mẫu số 5…, sau cùng là mẫu 1. Kế tiếp là ao lắng, kế ao lắng là sân kết tinh. Việc bố trí các mẫu thường so le chứ không vuông vức, do diện tích của một ruộng muối không vuông và đặc biệt là bố trí trình tự lần lượt nhưng sao cho thuận tiện trả nước qua lại cho hai mẫu cách một mẫu (ví dụ bố trí muốn trả nước từ mẫu 1 qua mẫu 3, do mẫu 2 bị hư hỏng hay quá nhiều rong…). Vì vậy, trên ruộng chỉ có sân kết tinh là chia các ô đều và thẳng tắp, còn các mẫu thì so le với nhau.
Công đoạn chứa nước:
nước lấy được chứa trong trảng sâu, rộng để lắng đọng các tạp chất, dự trữ và đảm bảo nguồn nước ổn định để sản xuất vào những thời điểm không có triều cường. Nước biển lúc này có độ mặn khoảng 2,5° Bé (độ baume).
Công đoạn phơi nước:
Nước biển được bơm từ các mương chính dẫn thẳng vào khu phơi nước. Tại đây, diêm dân thường chia làm ba khu vực phơi gọi là: Xa kề, Nhì kề và Xếp chuối, mỗi khu vực phơi này thường có 2 ô (tương ứng với các ô bay hơi Sơ cấp, Trung cấp và Cao cấp) với thời gian tương ứng là 1 ngày; 1 - 2 ngày và 2 - 4 ngày. Cách phơi nước biển theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” là một kỹ thuật sản xuất truyền thống và rất riêng của Bạc Liêu. Khâu phơi nước là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng muối. Các tạp chất có trong nước biển qua các giai đoạn phơi nước sẽ lắng tụ dần tại các ô bốc hơi và sẽ tạo ra sản phẩm muối trắng, sạch hơn do không lẫn nhiều tạp chất.
Công đoạn phơi kết tinh:
là giai đoạn phơi nước cuối cùng để kết tinh thành muối. Nước qua các cấp phơi xa kề, nhì kề, xếp chuối thường gọi là “nước chạt”, nước biển đã lọc tạp chất có độ mặn (nồng độ muối) cao hơn nước biển, tăng dần qua từng cấp phơi. Nước chạt ở vào khoảng từ 18° - 25° Bé thì kết tinh thạch cao. Khi độ mặn của nước chạt từ 25° - 28° Bé thì kết tinh muối. Thông thường độ mặn cỡ này thì diêm dân thu hoạch được khoảng 80% muối thượng hạng. Khi muối có độ mặn nước chạt 28° – 30° Bé thì diêm dân kết tinh được khoảng 20% muối loại I và loại II. Mỗi công đoạn kết tinh kéo dài 5 ngày. Nước còn lại cuối cùng là nước ót, được đưa về trảng. Như vậy, sau khi thu hoạch, diêm dân có được nhiều loại sản phẩm muối như muối thô hạt từ 1-15mm có màu trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng hay muối đen. Muối trắng có nhiều loại: thượng hạng và loại I, II đạt tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn xuất khẩu. Muối đen và thạch cao, nước ót của Bạc Liêu có giá trị kinh tế cao. Có hai cách phơi kết tinh: phơi kết tinh trên ruộng và phơi kết tinh trên bạt.